Wiener Schnitzel i spółka

czyli Austria kulinarnie

Tu rządzi sznycel po wiedeńsku

Po całodniowej wycieczce trafiliśmy do restauracji na obrzeżach naszego miasteczka, Nestelbach bei Graz. Byliśmy zdeterminowani, by wreszcie zjeść coś innego niż po raz setny sznycel po wiedeńsku. Po zagłębieniu się w menu okazuje się, że dobrze trafiliśmy, bo restauracja oferuje wiele regionalnych dań. Tak przynajmniej nam się wydaje, bo nazwy potraw są po styryjsku, więc niewiele z nich rozumiemy. No może poza Wiener Schnitzel, ale tym razem na pewno go nie weźmiemy, o nie! Zasięgamy informacji u kelnera. Sympatyczny człowiek (z Polską kojarzy mu się Pudzianowski) wyjaśnia nam, o co chodzi w kolejnych potrawach, o które pytamy. Za każdym razem jednak krzywi się: „Eee, to niedobre, nie bierzcie tego.” Skonsternowani pytamy, co w takim razie nam poleca. Odpowiedział: „Najlepiej zawsze Wiener Schnitzel”.

Wiener Schnitzel jest panierowanym symbolem Austrii, chociaż podobno przywędrował z Włoch. Bardzo przypadł do gustu cesarzowi Franciszkowi Józefowi, który nie lubił kulinarnej ekstrawagancji i preferował proste, wręcz chłopskie jadło (o cesarzu więcej przeczytasz tutaj). Oryginalny sznycel po wiedeńsku przyrządza się z mięsa cielęcego. Cielęcy sznycel może być jednak nawet dwa razy droższy niż sznycel wieprzowy, więc często zamiennie używa się mięsa ze świnki. Największe i najlepsze sznycle, jakie jedliśmy w Austrii, robi pani babcia, która prowadzi z panem dziadkiem pensjonat w Nestelbach bei Graz. Oczywiście nie robi ich dla wszystkich gości, ale tylko dla tych, którym udało się wkupić w jej łaski. Nam się udało!

Heuriger i Buschenschank

Z jedzeniem w prowincjonalnej Austrii w ogóle jest pewien kłopot. To znaczy teoretycznie po całym kraju rozsiane są małe gospody, ale po pierwsze trudno do nich trafić – zazwyczaj są oddalone od głównej drogi, a o ich istnieniu świadczą jedynie niewielkie zielone tabliczki, które łatwo przegapić, a po drugie, gdy już się tam trafi, można pocałować klamkę. Zdarzyło nam się przejechać kilka kilometrów krętą, leśną drogą, by dowiedzieć się, że gospoda, do której zmierzaliśmy, jest zamknięta. Takie wiejskie gospody są zazwyczaj otwarte w dwa, maksymalnie trzy dni tygodnia. Często też gospody z danej okolicy wymieniają się dniami działalności, i trzeba być wtajemniczonym, w jakie dni, która gospoda jest otwarta.

Może to się okazać pewną niedogodnością, zwłaszcza gdy burczy ci w brzuchu i jedyną szansą na posiłek jest kradzież jabłka ze styryjskiego sadu. Tych na szczęście nigdzie nie brakuje. Jeśli już jednak trafisz do takiej tajemniczej knajpki – najlepiej popytać miejscowych, które są otwarte i do których warto się wybrać – to znajdziesz się w miejscu nieodkrytym przez turystów, autentycznym i pełnym sympatycznych tubylców. To goście muszą się dostosować do ograniczonego czasu otwarcia knajpki i zjeżdżają się do niej z całej okolicy. W gospodzie panuje więc przyjazny gwar i trudno znaleźć wolny stolik.

W okolicach Wiednia takie gospody nazywają się Heuriger. Nazwa pochodzi od słowa „tegoroczny”, i odnosi się do młodego wina, które jest wytwarzane przez właściciela gospody i które, rzecz jasna, leje się strumieniami. Do tego domowe, proste jedzenie, przyrządzane z produktów pochodzących z gospodarstwa, przy którym gospoda działa. Trzeba jednak uważać, bo Heuriger znajdujące się w samym Wiedniu, na przykład w drodze na Kahlenberg, są często typowo nastawione na turystów – droższe i nie tak dobre jeśli chodzi o jedzonko. Najlepiej więc wybrać się do którejś z wiosek położonych już poza miastem. My na szczęście mieliśmy w Wiedniu zaufaną osobę, która zawiozła nas do sprawdzonej i autentycznej Heuriger.

Odpowiednikiem Heuriger w Styrii jest Buschenschank. Działa na takiej samej zasadzie – tam również można napić się wina i zjeść produkty pochodzące z gospodarstwa właścicieli. Heuriger oferują jednak zazwyczaj ciepłe dania, natomiast w Buschenschanku serwują dania „na zimno”: m.in. wędliny, sery, domowe pasty do kanapek i wiejskie pieczywo. Pomimo braku gorącej kuchni, można się tam najeść tak samo dobrze. Największą zaletą Heuriger i Buschenschanków jest jednak to, że jest tam mega tanio w porównaniu do reszty Austrii, znajdującej się poza ich drzwiami. Wystarczy 10 EUR na osobę, by najeść się i napić tak, by nie móc wyjść z gospody o własnych siłach.

Elitarny Haberl & Fink’s

No dobra, nie w każdym Buschenschanku jest tanio i swojsko. Wracaliśmy ze zwiedzania zamku Riegersburg, kiedy dopadła nas burza, chcieliśmy więc gdzieś przeczekać ulewę. Nie muszę dodawać, że oczywiście byliśmy też bardzo głodni. W końcu natrafiliśmy na wiejską restaurację. Z zewnątrz wyglądała bardzo normalnie. Pamiętam, że była chyba nawet pomalowana na jakiś kiczowaty, pomarańczowy kolor. No to wchodzimy i od razu czujemy, że coś tu nie gra. Wita nas elegancko ubrany odźwierny, który pyta o rezerwację. Kątem oka widzimy elegancką śmietanę towarzyską zasiadającą przy stolikach i krążących wokół niej kelnerów, profesjonalnie wywijających butelkami wina. Wymieniliśmy porozumiewawcze spojrzenia, które miały znaczyć: „Drożyzna! Chodu!”, ale głupio było się już wycofać, poza tym na dworze lało.

Chcąc nie chcąc, zasiedliśmy przy wskazanym stoliku i wsadziliśmy nosy w karty dań z obawą, że ta knajpa zrujnuje nasz wakacyjny budżet. Nie było jeszcze aż tak źle, jak się spodziewaliśmy, chociaż o cenach z normalnych Buschenschanków można było pomarzyć. Postanowiłam więc ograniczyć się do deseru i zamówiłam strudel morelowy z lodami, który został mi podany z modnym maziem na talerzu. Jak się okazało, zupełnie przypadkowo trafiliśmy do Haberl & Fink’s – jednej z najlepszych rodzinnych restauracji w Austrii, w której gotują wielokrotnie nagradzani kucharze, a za dobór trunków odpowiada wysoko wykwalifikowany sommelier. Idąc do toalety, można sobie pooglądać ścianę VIP-ów, którzy odwiedzili to miejsce – podziękowania i autografy od aktorów, polityków i innych znakomitych osobistości.

Wiedeńskie budki z kiełbaskami

Jedzenie w takich miejscach jak Haberl & Fink’s, jakkolwiek pozwala mi obracać się w kręgach eleganckiej socjety, jest dla mnie dość stresujące. Zamiast skupić się na pochłanianiu dania, czuję się zobowiązana uważać, by nie popełnić jakiejś gafy. Co jest o tyle trudne, że mam tendencję do wylewania na siebie różnych rzeczy. Dużo swobodniej czuję się w miejscach o mniejszym kalibrze elitarności, jak chociażby wiedeńskie budki z kiełbaskami. To chyba jedyne miejscówki w centrum Wiednia, w których można tanio zjeść – coś w sam raz dla turystów, którzy wyczerpali większość swojego budżetu na muzea.

W czasie mojego pobytu w Wiedniu na placu przed ratuszem odbywał się kulinarny festyn. Wiedeńskie restauracje powystawiały swoje budki, a piękna pogoda wręcz zachęcała, by zrobić przerwę w zwiedzaniu na mały posiłek. Wybraliśmy budkę serwującą kiełbaski i zamówiliśmy kiełbaskowe zestawy z kajzerkami i piwem. Co ciekawe, pod pojęciem frankfurterki wiedeńczycy rozumieją coś w rodzaju naszej parówki.

Kaiserschmarrn – moja miłość

Na koniec moja ulubiona austriacka potrawa – Kaiserschmarrn. Do jej popularyzacji, tak jak w przypadku sznycla, przyczynił się Kaiser Franz Josef (stąd nazwa! pochodzenie nazwy kajzerki nie zostało ostatecznie rozstrzygnięte). Cesarz podobno bardzo lubił ten prosty deser. Kaiserschamarrn to poszarpany na kawałki naleśnik (ciasto jest takie jakby naleśnikowo-omletowe), podawany z powidłami śliwkowymi lub musem jabłkowym i cukrem pudrem. Chociaż z założenia jest to danie na deser, to jednak jest tak sycące, że spokojnie może wystarczyć za cały obiad.

Do Kaiserschmarrn mam szczególny sentyment, bo był często serwowany w studenckiej stołówce, kiedy byłam na Erasmusie. Dniem Kaiserschmarrn był piątek (studiowałam w katolickiej Bawarii). Pamiętam, że kosztował tylko 1,80 EUR i można go było sobie nakładać samemu, więc zawsze zmierzałam do kasy z porcją, która prawie wysypywała mi się z talerza.

Kuchnia austriacka obfituje w swojskie smaki, które z pewnością przypadną do gustu każdemu statystycznemu Polakowi. Sztandarowe danie Austrii – Wiener Schnitzel – to przecież w zasadzie nasz schabowy! Nie zawsze trzeba przecież jeść egzotyczne potrawy. Czasami domowe jedzonko i butelka wina to wszystko, czego nam do szczęścia potrzeba.

Jeśli macie ochotę na deser, zapraszam Was do słynnych wiedeńskich kawiarni, możecie o nich przeczytać tutaj, tutaj i tutaj.

Zapisz

Zapisz