Jeśli chodzi o jedzenie, to uwielbiam próbować nowych rzeczy. Niektórych z nich zostaję potem amatorką, a niektóre… cóż, przynajmniej wiem, jak smakują. Będąc w Bretanii, bardzo chciałam zobaczyć Cancale, które uważane jest za jedno z najsłynniejszych i najbardziej renomowanych miejsc hodowli ostryg na świecie. Byłaby to dla mnie świetna okazja, by zjeść moją pierwszą ostrygę w życiu, ale miałam poważne wątpliwości, czy powinnam to zrobić. Po pierwsze, z dokonanego przeze mnie researchu wynikało, że jedzenie ostryg może być groźne dla zdrowia! Lista dolegliwości, które potencjalnie mi groziły, zaczynała się od zatrucia pokarmowego, a kończyła na posocznicy… Nie byłam też pewna, czy starczy mi odwagi, by połknąć bez gryzienia wciąż jeszcze żywą ostrygę, bo taki jest właśnie najbardziej klasyczny sposób spożywania tego przysmaku. Im więcej o tym czytałam i im więcej się nad tym zastanawiałam, tym moje obawy były większe. W wieczór poprzedzający wycieczkę do Cancale zarzekałam się już, że za nic na świecie nie zjem ostryg. Ale gdy już tam dotarłam, udzieliła mi się chyba atmosfera tego miejsca, a także odezwała się ta strona mojej osobowości, która sprawia, że lubię uchodzić za nieustraszoną i moje nastawienie zmieniło się na: „Co, ja nie zjem ostryg? Potrzymaj mi piwo.”
Sukces ostryg i kobiet z Cancale
Ludzie żywili się ostrygami od najdawniejszych czasów. Już starożytni Rzymianie hodowali je w specjalnych basenach ze słoną wodą. Idealnym środowiskiem dla ostryg są estuaria rzek – woda jest tam zasolona, ale jeszcze nie tak słona jak woda morska. W takich miejscach te cenne małże występują naturalnie, a także są hodowane na farmach ostryg. Taka farma to zespół zbiorników i stelaży, przytwierdzonych do dna i zalewanych wodą podczas przypływu. To właśnie w umieszczonych w tych zbiornikach i na tych stelażach metalowych klatkach rosną ostrygi. Trafią tam jednak dopiero, gdy wykształcą muszlę. Przedtem larwy ostryg rozwijają się w specjalnych zbiornikach, gdzie proces i warunki ich wzrostu są ściśle monitorowane. Zanim ostatecznie trafią na nasz stół, minie kilka lat. Co ciekawe, hodowle mają pozytywny wpływ na środowisko, bo ostrygi filtrują wodę, jednocześnie ją oczyszczając. Dzięki temu lepiej radzą sobie w niej także inne gatunki. Mięso ostrygi to prawdziwa bomba cennych dla zdrowia witamin i minerałów. Uważa się je także za afrodyzjak. Słynący ze swojej witalności Casanova zjadał podobno aż pięćdziesiąt ostryg dziennie.
Spożywanie ostryg jest bezpieczne, o ile tylko sięgamy po te świeże i ze sprawdzonego źródła. Po zebraniu ostrygi zachowują świeżość przez raptem kilka dni, muszą być też przechowywane w niskich temperaturach. Z tego względu tradycyjnie przyjmowano, że ostrygi należy spożywać tylko w miesiącach zawierających w nazwie „r”, co wykluczało gorące miesiące letnie, w których zbyt szybko się psuły. Hodowle w Cancale cieszyły się znakomitą reputacją od wieków, przypieczętowaną ostatecznie przez francuskiego króla, Ludwika XIV. Król Słońce uważał ostrygi z Cancale za najlepsze i domagał się ich stałych dostaw do Wersalu. Podczas gdy mężczyźni z Cancale wypływali na połowy na dalekie wody Atlantyku, ostrygowy biznes pozostawał w rękach kobiet, które skutecznie i z powodzeniem nim zarządzały, co obejmowało również negocjowanie kontraktów eksportowych i sprawowanie władzy w porcie (tutaj możecie przeczytać bardzo ciekawy artykuł na ten temat).
Targ ostryg w Cancale
Króla w Wersalu już nie ma, ale królewskie ostrygi z Cancale nadal serwuje się w najlepszych restauracjach, nie tylko we Francji – można ich spróbować choćby w poznańskim „Słoniu”. Do Cancale ściągają najbardziej utalentowani kucharze z całego świata, by uczyć się sposobów ich przyrządzania od prawdziwych ostrygowych mistrzów. Ale Cancale jest także mekką dla „zwykłych zjadaczy ostryg”, gdyż na tutejszym targu można kupić najwyższej jakości, świeże ostrygi prosto od hodowcy po cenie kilkukrotnie niższej niż w restauracjach. Stragany z ostrygami w Cancale ustawione są na małym placyku w pobliżu rampy, prowadzącej do basenów hodowlanych, którą co chwila przejeżdżają traktory z przyczepami wyładowanymi klatkami z ostrygami. Pomiędzy kramami krążą ludzie z całymi piramidami piętrowo ułożonych talerzy z ostrygami. Jedzą je gdzie popadnie: na stojąco, przy publicznych stołach, na ławkach, na murkach, na ziemi. Muszle po ostrygach wyrzuca się prosto na wielką stertę przy rampie, z której mewy próbują dorwać resztki mięsa.
Atmosfera była genialna i bardzo chciałam być jej częścią. Czułam jednak, że moje doświadczenie z pobytu w tym miejscu nie będzie pełne, jeśli nie spróbuję zjeść choć jednej ostrygi i będę później żałować, że zabrakło mi odwagi. Nieśmiało podeszliśmy do jednego ze straganów, obsługiwanego przez krzepką i rumianą Bretonkę. „Comment manger?” („Jak jeść?”) – zapytaliśmy, wskazując na tace z ostrygami. Sprzedawczyni, nie kryjąc swojego zdziwienia i rozbawienia, odparła: „Comme ça? Avec la bouche!” („Jak to? Ustami!”). Brnęliśmy jednak dalej i pytaliśmy na migi, czy nie zatrujemy się jakąś „toxine” ani nie udławimy żadnymi ogiglami. Bretonka zapewniała nas jednak, że ona je ostrygi i żyje, że nawet dzieci je jedzą, a nikt z pałaszujących ostrygi ludzi wokół też jakoś dotychczas nie padł trupem. Kupiliśmy więc talerz sześciu ostryg, zorganizowaliśmy białe wino z pobliskiej restauracji i zajęliśmy miejsce przy publicznym stole. Wkrótce przysiadła się do nas grupa wesołych Francuzów, którzy byli żywo zainteresowani naszym pierwszym ostrygowym razem i z którymi wywiązała się bardzo miła rozmowa.
Moje wrażenia po zjedzeniu ostrygi
Jeśli chodzi o same ostrygi i sposób ich jedzenia, to większość mojej wiedzy na ten temat pochodzi z tego filmiku Magdy Gessler. Wielkość tych małży określa się w skali od 0 do 5 – zerówki to te największe, a piątki najmniejsze. Ostrygi można oczywiście przyrządzić z wykorzystaniem obróbki termicznej, ale zazwyczaj je się po prostu nie tyle surowe, co wciąż żywe ostrygi prosto z muszli. Muszlę trzeba najpierw otworzyć, najlepiej przy pomocy krótkiego i ostrego kozika, co wymaga nieco wprawy, bo łatwo się przy tym skaleczyć. W restauracjach dostajemy na ogół już otwarte ostrygi, również na targowych straganach sprzedawcy otwierają ostrygi na życzenie klientów. Jak dowiedziałam się od Francuzów, bardzo ważne jest, by nie wylewać wody morskiej, która pozostaje w muszli ostrygi. W zestawie otrzymuje się cytrynę, którą należy skropić mięso i drewniany nożyk, którym należy je podważyć, tak by oderwało się od ściany muszli. Kiedy ostryga jest już „luzem”, powinno się przechylić muszlę i po prostu wlać sobie ją wraz z płynem do gardła. Ja jednak nie byłam w stanie bezpośrednio połknąć ostrygi i musiałam ją kilka razy pogryźć. Moja rada: jeśli będziecie się po raz pierwszy zabierać za jedzenie ostrygi, uszykujcie sobie coś do popicia i najlepiej nie myślcie o tym, co macie w ustach.
Jak zatem smakuje ostryga z Cancale? Koneserzy dopatrują się w niej nut jodu i orzechowej słodyczy. Ja jednak za bardzo koncentrowałam się na tym, by to glutowate stworzenie jak najszybciej przeszło mi przez przełyk i trafiło do żołądka, zamiast wylądować z powrotem na stole, by zastanawiać się nad smakiem. Jeśli już mówić o jakichkolwiek wrażeniach smakowych, to czułam się trochę, jakbym połknęła morze, sowicie zakrapiane cytryną. Ostatecznie zjadłam w Cancale trzy ostrygi i choć w ogólnym rozrachunku nie było to wcale tak traumatyczne przeżycie, to nieszczególnie jestem chętna, by je powtórzyć… Nie wykluczam, że w przyszłości przekonam się jeszcze do ostryg – tak jak większość ludzi przekonuje się do kawy, wina i pietruszki w rosole. Póki co bliżej mi jednak do próbowania kolejnych potraw, których jeszcze nie jadłam, na przykład homara albo ośmiorniczek, niż do powrotu do ostryg. Mimo to bardzo się cieszę, że moje pierwsze w życiu ostrygi zjadłam w Cancale i stały się one dla mnie ważnym elementem wspomnień z tego wyjątkowego miejsca.
Jeśli spodobał Ci się ten wpis i chcesz być na bieżąco z publikacjami na blogu, zachęcam Cię do polubienia mojej strony na Facebooku.
Pozostałe wpisy z Bretanii znajdziesz tutaj.
